Cocina tradicional Vs. Cocina moderna

Con gran frecuencia, en cualquier conversación gastronómica y en cualquier ambiente social, se reproduce más o menos la misma argumentación que confronta la cocina moderna y de vanguardia con la cocina tradicional.

Normalmente, esta situación se resuelve en función de los gustos y de las opiniones personales, con la sólida implicación que los sabores y las impresiones encuentran en las particularidades idiosincráticas de cada persona.

Para entender esta transformación habría que echar un breve vistazo a la historia de la cocina contemporánea de los últimos cincuenta años, en los que tantas cosas han cambiado en las casas y en las cocinas, y en los que se han producido dos estupendas nuevas elaboraciones gastronómicas que han marcado y que han singularizado las artes culinarias y la restauración.

Desde la “nouvelle cusisine” que nació en Francia en la década de los años 70 con los alumnos del maestro Fernand Point, se inicia un enfoque culinario que se dedica a elaborar platos más livianos y delicados de sabor que presta una gran atención a la presentación de las comidas. La “nouvelle cuisine”, desde un inicio, abrió las puertas a un movimiento creativo que se desarrolló en su vecindad, igualmente basado en las grandes tradiciones culinarias de nuestro país, con Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Desde todas estas fuentes y muy brevemente -porque a estas alturas es de sobra conocido en todo el mundo- habremos llegado a trazar un camino de innovación culinaria que alcanza su máxima cumbre en Ferrán Adriá.

Ferran Adrià señala una y otra vez que la cocina tradicional y la cocina de vanguardia son perfectamente compatibles. Ferrán lo argumentaba con la irrebatible demostración de que “cada noche el personal de “El Bulli” y yo mismo, antes de comenzar el servicio, cenamos cocina tradicional”.

Pero ¿Cuál es la mejor de las dos cocinas?

La respuesta es bastante sencilla, ya que ambos tipos de cocina son excelentes y pueden convivir en el tiempo y en el espacio, ya que muchos cocineros combinan estos dos conceptos de forma regular, a través de recetas o ingredientes tradicionales con técnicas novedosas e innovadoras en el campo gastronómico.

Debe ser un compendio de estas dos grandes variantes o de la progresión de la cocina tradicional en algo más adaptado a los tiempos. ¡Como queramos denominarlo! Es necesaria la evolución en todos los campos del ser humano, porque aporta siempre riqueza y la cocina también debe disfrutar de estas posibilidades. Por eso, yo abogo por una cocina de tintes modernos y tradicionales, que combine las posibilidades de unos ingredientes básicos de calidad con unos toques vanguardistas.

COCINA TRADICIONAL
"La cocina de la abuela"

COCINA MODERNA
"Con Ferran Adrià"